“我当初创办坛宫饭庄，主要是靠着天坛景区的旅游客流撑得起高端定位。但鸿兴楼没有旅游资源加持，没有高端客源兜底，我要是硬让鸿兴楼也走高端路线，只会延续往年亏损，越做越僵、越做越死。”
紧接着，宁卫民又抛出一个极具说服力的反面案例，彻底打消乔万林的疑虑。
“还有最重要的一点，老字号不能忘本。太多人被‘八大楼’的虚名困住思维，觉得老字号必须高高在上、脱离大众，这根本是本末倒置。”
“鸿兴楼起家靠的是什么？不是天价大菜，是一口地道水饺，是平民烟火。它从诞生之初，就是扎根百姓的日常吃食，靠的是人人吃得起、家家愿意来，才攒下百年口碑。”
“你再看看津门那个卖包子的老字号，包子本来是国民小吃、平民美食，偏偏非要强行拔高、堆砌高端、疯狂涨价，最后怎么样？本地人嫌弃、外地人觉得不值，差评如潮，如今都快沦为徒有其表的噱头。这就是老字号脱离群众、脱离市场的下场！我绝不会让鸿兴楼走这条路的。”
宁卫民语气坚定，清晰道出自己的改造核心。
“我要做的是提档不涨价、提质不提门槛。保留正统鲁菜根基、百年老店手艺、八大楼老牌声誉，保留所有经典老味。同时翻新环境、升级服务、规范管理，彻底改掉国营老店懒散糊弄的毛病。”
“但我绝不做曲高和寡的高端噱头。菜品可以推陈出新、改良升级，环境可以雅致体面，但价格必须亲民公道，绝对不能做到普通人吃不起的地步。”
“经营上我也会彻底革新，砍掉华而不实、成本极高、走量极低的天价高端菜，压缩无效成本。延长营业时间、提升翻台率，靠走量、靠口碑、靠复购赚钱，不靠一单暴利牟利。薄利多销、长久经营，利润反而更稳、更持久。”
顺着思路，他将鸿兴楼未来的完整商业版图，娓娓道来。
“未来我有自己的高端餐厅，所以未来鸿兴楼的定位会彻底转型，不再以承接对公宴请、外宾接待为主，主打百姓家宴、亲友小聚、婚宴寿宴、民俗酒席，扎根中端亲民需求。这不是一种放弃，而是一种有效的互补。可以帮我占据更多的市场份额。”
“菜系上我也会打破固有壁垒，不再死守单一鲁菜固步自封。当下老百姓口味越来越杂、选择越来越多，我会择优吸纳各大菜系的经典家常菜。川菜的回锅肉、麻婆豆腐，苏帮菜的响油鳝糊、清炒河虾，粤菜的蚝油牛肉、菠萝古老肉，清真菜系的烤牛羊肉，全
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