还有多种面型，从细到宽分别为：毛细，细，三细，二细，二柱子，荞麦棱，韭叶，薄宽，大宽！对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤。据说早年间，食客进入面馆，店家就会盛一小碗汤让人试汤，觉得可以就继续要面，觉得不行就立马走人，店家一句话不敢说！一般来说，兰州牛肉面熬汤时都会选最肥嫩的耗牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果，花椒，干姜，桂皮，茴香等，在兑入一定比例的水，整个熬制过程可能要四五个小时！
如今的兰州人，吃牛肉面依旧讲究喝头汤，最好的时间就是早上七八点，因为熬制的恰到好处，马小亮想吃一份，打算给赵翠也要一份，不料赵翠说来一份吧！